Accademia della crusca
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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
162639 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.
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Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in
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Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto
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Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il
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La carne arrostita, poco o nulla perdendo delle sue qualità nutrienti, sviluppando un gusto molto gradito al palato umano ed essendo per così dire
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Questa minestra è buonissima anche fredda, ed i lombardi ne fanno molto uso.
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Avrete così ottenuto una zuppa gustosissima e molto raccomandabile.
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Questa zuppa è molto ingienica, rinfrescante, e nutriente.
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carni in istufato od abbragiate, nuocendo alla tenerezza delle loro carni le sostanze troppo ristrette, non vanno cotte con fuochi molto consistenti
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Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della
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Il bue però, cotto in bollito, arrosto, stufato od abbragiato riesce molto più succolento del vitello.
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In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato.
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La vacca che non ha più d'un anno dà un'alimentazione dolce, abbastanza riparatrice, gelatinosa, rinfrescante, e molto confacente agli stomachi
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Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle
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molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i
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Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi
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Essi trovavano nel maiale una cinquantina di sapori, e ne stimavano molto il ventre, gli arnioni, la lombata, e più specialmente la vulva della
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La lombata intera, la coscia ed il filetto sopportano molto la cottura della cacciagione.
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I lepri si adattano molto bene in arrosto, in intingoli, Civet, o pasticci freddi.
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La testa del cinghiale si farcisce in galantina ed in più modi ed è molto stimata.
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Egli si procura il nutrimento nelle foreste dalle quali esce verso sera recando molto spesso guasti enormi ai campi vicini.
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Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.
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Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando
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La carne tenera e di facile digestione è data dal cappone molto giovane, ed il brodo ne è nutriente e si confà a tutti i temperamenti.
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Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.
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Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.
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molto pronunziato.
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Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei
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Le castagne sono composte da molto amido, da alcune materie zuccherine e del glutine in piccola quantità.
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Per qualità però è molto superiore alla castagna.
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Perciò giova molto la conoscenza di esse, e si deve andar molto cauti nello sceglierle e nel mangiarle, questa la miglior guida, è l'esperienza e la
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Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle migliori tavole.
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Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno
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Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine
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Il cardo è un cibo che si può digerire facilmente, e molto rinfrescante ed aperitivo.
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Il cardo è necessario che sia molto tenero ed alquanto carnoso, sodo e d'un bianco che dia in giallo.
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Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle
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molto fresco.
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Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire
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Allorchè sono piccolissimi, si servono come primizie, e sono molto ricercati dai buongustai.
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Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre
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Gli asparagi accomodati in questo modo si servono molto convenientemente anche intrisi di salsa al burro di gamberi.
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Montate su piatto una purèe di patate a foggia di cupola molto sostenuta, poggiatevi attorno gli asparagi in bell'ordine.
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Col banano si prepara anche una specie di bevanda alcoolica molto aggradevole e nutriente, la quale è meno innebriante del vino d'Ananas.
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La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo
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È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto
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Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.
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Qualche volta si uniscono dei semi di melone mondati alle mandorle, e l'orzata che si ottiene è molto rinfrescante.
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Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un
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Finalmente la medesima preparata al forno, e molto più se condita di qualche droga ed un poco di zucchero, non riesce spregevole nell'atto di finirsi
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